Spruitjes bevatten hoge concentraties glucosinolaat-verbindingen, zoals sinigrine en progoitrine. Deze worden afgebroken in verschillende stoffen, zoals isothiocyanaten, wanneer het weefsel van de spruiten wordt beschadigd, die weer bijdragen aan de bitterheid van spruiten. Studies suggereren dat de gevoeligheid voor deze bitterheid een genetische component kan hebben.

(Bron afbeelding: Compound Interest / Andy Brunning)