Meer dan 600 chemische verbindingen zijn geïdentificeerd in chocolade. Echter, een veel kleiner aantal dragen daadwerkelijk bij aan de smaak en de geur. De structuur van sommige van de chemische stoffen die zijn geïdentificeerd als belangrijke bijdragers aan  de geur zijn hierboven weergegeven.

(Bron afbeelding: Compound Interest / Andy Brunning)