De afgelopen dagen hebben we in de scheikundelessen gewerkt met azijn. We hebben gekeken naar het effect dat de temperatuur en de concentratie op de reactiesnelheid kan hebben. Dit practicum zorgde voor een heerlijke geur in en rond het scheikundelokaal, waar veel leerlingen en collega’s van hebben kunnen meegenieten. Maar hoe wordt azijn eigenlijk gemaakt?
Vroeger
Azijn is al een zeer oud levensmiddel, al in de Oudheid was azijn bekend. Azijn ontstond spontaan, wanneer gegiste producten verzuurden door de juiste bacteriën. Dit gebeurt uiteraard nog steeds, al is het nu een meestal ongewenst proces (verzuren van wijn). Het gevormde product was lang houdbaar, door de conserverende werking van het gevormde zuur. Al snel bleek dat als je dit zure product mengde met andere producten, dat deze ook houdbaar werden gemaakt. Azijn werd en wordt dus ook veel toegepast als conserveermiddel.
Bereiding
Azijn is chemisch gezien een oplossing van azijnzuur, met geur- en smaakstoffen. Azijn bevat 5-15 % azijnzuur, meestal echter minder dan 10%. Tegenwoordig wordt azijn eigenlijk op twee manieren gemaakt; met behulp van bacteriën en chemisch.
Traditionele azijnbereiding vindt plaats met behulp van de azijnzuurbacterie Acetobacter. Deze zit van nature in hout en azijn wordt dan ook gemaakt door alcoholische dranken over houtkrullen te circuleren bij 30-35 graden Celcius. Als grondstof kan oude wijn dienen, maar ook vergiste appelsap of andere producten. Traditionele azijn heeft een aangename geur, bestaande uit geurstoffen uit het hout, de grondstof en afkomstig van de bacterie. Extra geur- en smaakstoffen worden verkregen door kruiden, vruchten of andere materialen gedurende langere tijd in de azijn te laten weken.
Chemische azijnbereiding vindt plaats door een oxidatie van aceetaldehyde, opnieuw afkomstig van alcohol (ethanol). Feitelijk is het precies hetzelfde proces als wat de bacterie doet, alleen is de uitvoering anders. Ook de bacterie zet ethanol eerst om in aceetaldehyde en dan in azijnzuur. De chemische azijn bevat uiteraard geen geur- en smaakstoffen, die worden later toegevoegd. Meestal opnieuw door kruiden te laten weken in de azijn, of door toevoeging van kleur- (karamel), geur- en smaakstoffen. De chemische azijn is veel goedkoper en kan ook sterker zijn. De bacterie gaat dood bij te veel azijnzuur, het chemische proces heeft daar geen last van.
Toepassing
Als conserveermiddel voldoen beide types goed, ook voor de bereiding van vele gerechten voldoen beide types. De traditionele azijn heeft echter meer smaak en heeft daardoor meer toepassingen in gerechten. De moderne azijn is sterker en wordt dan ook meer als schoonmaakazijn gebruikt.
meneerfaes.nl 