Laten we ons niet voor de gek houden, koffie en water van slechte kwaliteit kunnen geen koffie maken die eruitziet als een koffiespecialiteit. Op dezelfde manier zijn dure koffie en het beste water ter wereld geen garantie dat we van een heerlijk drankje zullen genieten als we het niet op de juiste manier bereiden.
Om goede koffie te zetten, moet je rekening houden met de details van de gebruikte bereidingsmethode, want koffie zetten in een espressomachine is niet hetzelfde als in een Italiaanse koffiemachine of een filterkoffiezetapparaat. Er zijn een aantal parameters die we moeten aanpassen, afhankelijk van welke we gaan gebruiken, en als we het goed doen, kunnen we een heel lekkere koffie zetten zonder dat we een heel duur koffiezetapparaat nodig hebben.
Het goedkoopste koffiezetapparaat om goede koffie te zetten
Je hoeft geen expert barista te zijn om thuis goede koffie te zetten. Een eenvoudig Italiaans koffiezetapparaat, mits goed gebruikt, zal ons helpen om een uitstekende koffie te maken met het merk dat we al in huis hebben.
Dit koffiezetapparaat, ook bekend als een Moka of Moka koffiezetapparaat, is een van de zuinigste en veel mensen hebben er een in huis. Het werd in 1933 uitgevonden door Alfonso Bialetti, een Italiaanse ingenieur en ondernemer, en zijn uitvinding zorgde voor een revolutie in de manier waarop koffie thuis werd bereid, eerst in Italië en daarna in veel andere landen.
Bialetti’s uitvinding maakte het voor iedereen mogelijk om thuis snel en gemakkelijk goede koffie te zetten, zonder dure of moeilijk te gebruiken apparaten. Het zuinige en gebruiksvriendelijke ontwerp maakte het gemakkelijk om espresso-achtige koffie met een volle smaak te zetten zonder dat je daarvoor naar een koffieshop hoefde te gaan of in een professionele espressomachine moest investeren. Het was het begin van een revolutie in de koffiewereld die zich al snel over de grenzen heen zou verspreiden.
In vergelijking met andere koffiebereidingstechnieken, zoals traditionele espresso, gebruikt de Italiaanse espressomachine een efficiëntere warmtebron, aanvankelijk een gasvuur en tegenwoordig ook elektrisch dankzij glaskeramische en inductiekookplaten. Hierdoor kan de koffie snel worden geëxtraheerd met een minimaal energieverbruik, maar het betekent ook dat er een reeks stappen moet worden ondernomen om te voorkomen dat de koffie oververhit raakt, een deel van zijn aroma’s verliest en andere, minder aangename aroma’s krijgt.
Als curiositeit is de Italiaanse koffiemachine, vooral het Moka Express model gemaakt door Bialetti, een benchmark geworden in de Italiaanse koffiecultuur. Zijn onmiskenbare vorm, met zijn achthoekige basis en afgeknotte piramidevormige behuizing, is niet alleen een icoon van industrieel design, maar heeft ook veel kunstwerken geïnspireerd.
Fouten waardoor koffie niet lekker smaakt
Het is vast wel eens gebeurd dat mensen een duurdere koffie kochten waarvan het etiket aangaf dat het “speciaal voor espresso” was, denkend dat ze dan een betere koffie zouden krijgen en teleurgesteld waren dat het resultaat nog slechter was dan bij een normale koffie. Dit is een van de fouten die we vaak maken en die leidt tot een koffie die bitterder en verbrand smaakt. Als dit gebeurde, zei mijn vader altijd dat “de koffie naar inkt smaakte”.
De reden hiervoor is dat koffiesoorten die geschikt zijn voor espressomachines een fijnere maling hebben dan koffiesoorten die geschikt zijn voor een Italiaanse koffiemachine en dit betekent dat het water er lang over doet om door de koffie te gaan, wat experts “over-extractie” noemen, wat gebeurt als koffie te lang wordt blootgesteld aan hitte.
Meer voorkomende fouten die leiden tot over-extractie zijn het vullen van het koffiezetapparaat met koud water, omdat de koffie dan oververhit raakt als het opwarmt in het water; de koffie in het filter samenpersen, zoals we in bars zien, omdat het water er dan moeilijk doorheen kan en de koffie meer verhit dan zou moeten; het vuur te hoog zetten om de koffie sneller te laten trekken; de koffiekan op het fornuis laten staan tot alle koffie eruit komt in plaats van hem aan de kant te zetten wanneer de koffie begint te borrelen, zodat de koffie eruit komt met de restwarmte, of de koffie in de kan laten staan in plaats van hem over te schenken in een kan zijn de belangrijkste oorzaken van wat we gewoonlijk een “verbrande smaak” noemen.
Andere fouten die ook van invloed zijn op de kwaliteit van gezette koffie zijn het gebruik van een koffiezetapparaat dat niet helemaal schoon is, want als het resten van eerdere koffies bevat, worden ongewenste aroma’s en ranzige nuances overgedragen. Het is ook gebruikelijk om het deksel te sluiten om koffie te bereiden, wat kan leiden tot een waterigere koffie omdat het water niet goed kan verdampen, maar condenseert op het deksel en terugkeert naar de koffie, waardoor deze zijn intensiteit verliest. Daarnaast zorgt het sluiten van het deksel ook voor een hogere temperatuur in de bovenkant van het koffiezetapparaat, wat kan bijdragen aan overextractie of een verbrande smaak.
De truc van een barista om de perfecte koffie te zetten zonder al te veel rommel te maken
Zoals we hebben gezien, moet koffie zo kort mogelijk aan een hoge temperatuur worden blootgesteld, dus een veelgebruikte tip, die in boeken over dit onderwerp staat, is om het koffiezetapparaat met heet water te vullen, zodat de koffie er eerder en beter uitkomt. Dit betekent dat we een ander gebruiksvoorwerp zoals een steelpan of waterkoker moeten gebruiken om het water voor te verwarmen.
Maar er is een eenvoudigere en snellere manier die ook efficiënter is, omdat het de tijd dat de koffie in contact is met het hete water verder verkort. Deze bestaat uit het vullen van de basis van het Italiaanse koffiezetapparaat met water tot aan het veiligheidsventiel zonder het te overschrijden. Dit kan kraanwater zijn als het water niet te hard is, of gefilterd water als het kraanwater te hard is, maar het hoeft niet heet te zijn.
Vervolgens verhitten we alleen de basis met het water op middelhoog vuur tot het water heet is, maar niet kookt. Op dat moment plaatsen we het filter en schroeven we de bovenkant van het koffiezetapparaat erop met een theedoek of ovenwant om onszelf niet te verbranden. Op deze manier hoeven we geen ander accessoire te gebruiken om het water te verwarmen en zal het hete water niets van zijn temperatuur verliezen wanneer het over een koude koffiekan wordt gegoten.
Zodra de koffie is gezet en het koffiezetapparaat volledig is gemonteerd, zet je de koffie op een middellaag vuur met het deksel open, zodat de koffie langzaam stijgt zonder oververhit te raken of te condenseren. Als we, wanneer er een grote hoeveelheid koffie uit is gekomen, zien dat het begint te spetteren, kunnen we het deksel sluiten, maar niet eerder. Zodra de koffie begint te borrelen en harder begint te klinken, haal je het koffiezetapparaat van het vuur, wacht je tot de koffie klaar is met rijzen en doe je hem over in een kan of thermoskan als je hem warm wilt houden.
