Hoewel ze goedkoop en gemakkelijk zijn, zijn ze niet de beste optie om tijd te besparen in de keuken. Er gaat niets boven een goede zelfgemaakte bouillon, de basis van een heleboel recepten. In een ideale wereld zouden we allemaal altijd kippenbouillon, de zeevruchtenversie van fumet of een groentebouillon bij de hand hebben, maar de realiteit is dat we soms een kortere weg nodig hebben. Als we niet alleen water willen gebruiken, hebben we twee opties: commerciële bouillonblokjes of blikjes, of we kunnen onze toevlucht nemen tot bouillonblokjes of geconcentreerde bouillonblokjes. Deze laatste zijn goedkoop en erg populair, maar misschien niet de beste optie.
De waarheid is dat bouillonblokjes, toen ze eenmaal wijdverspreid raakten als een geïndustrialiseerd commercieel product, een revolutie waren in huishoudens en gemeenschappelijke keukens, maar ook in de beginnende horeca. Oorspronkelijk ontwikkeld voor militaire doeleinden in de 18e eeuw om de Napoleontische troepen te bevoorraden, perfectioneerde de Zwitser Julius Maggi de productie ervan en begon hij ze op industriële schaal op de markt te brengen.
Door hun praktische eigenschappen en lage prijs werden ze al snel een groot succes en er verschenen al snel replica’s bij andere fabrikanten in heel Europa en de Verenigde Staten. Ze werden een goedkoop en praktisch hulpmiddel voor de armere klassen en drukke huisvrouwen.
Hoe geconcentreerde bouillon wordt gemaakt
Het proces om deze tabletten te maken is eenvoudig, maar bevat zelden bouillon als ingrediënt. Dat wil zeggen, in plaats van het reduceren en drogen van een bereide bouillon, is het een amalgaam van ingrediënten die kunnen worden verdund om bouillon te maken – of soortgelijke brouwsels.
Hoewel er verschillende methoden zijn afhankelijk van het bedrijf, bestaat een conventionele productie uit het mengen van gedehydrateerde en gedroogde vaste ingrediënten (groenten, kruiden, zetmeel, vlees, vis…) met geconcentreerde of gedehydrateerde vloeibare extracten (vet) en additieven (zout, mononatriumglutamaat, kruiden, aroma’s…). Het mengsel kan een paar uur rijpen voordat het mechanisch geperst wordt tot een vaste pasta die vervolgens verkruimeld wordt. Het is gebruikelijk om een extruder te gebruiken.
Wat zit er in de bouillonblokjes
Zoals altijd als je twijfelt of nieuwsgierig bent naar wat je precies koopt, draai je gewoon de verpakking om en lees je de verplichte ingrediëntenlijst. We hebben misschien een vergrootglas nodig, maar er is geen mysterie: alles moet wettelijk duidelijk worden aangegeven en in volgorde van hoogste tot laagste verhouding.
Zo kunnen we de ingrediëntenlijst bekijken van een standaard kippenbouillon van twee van de populairste merken in ons land.
- Avecrem kippenbouillon. Zout, smaakversterker (mononatriumglutamaat), maïszetmeel, plantaardig palmvet, scharrelkip 5%, aroma’s (met ei, tarwe), sojasaus, ui, gistextract, groenten in variabele verhoudingen (aardappel, paprika, wortel, peterselie, prei, selderij, tomaat), kruiden, kippenvet 0,1%, extra olijfolie van eerste persing.
- Knorr kippenbouillon. Zout, zetmeel, palmvet, smaakversterkers (mononatriumglutamaat, dinatriuminosinaat en guanylaat), aroma’s, suiker, volledig gehard palmvet, extra olijfolie van de eerste persing (2%), kippenvet (2%) (kippenvet, antioxidant (rozemarijnextracten)), kip (1%) (kip, zout, antioxidant (rozemarijnextracten)), ui (1%), gistextract, kruiden (bevat selderij), karamelsiroop, maltodextrine, peterselie.
We zien dus dat de eerste en belangrijkste ingrediënten zout en smaakversterkers zijn. Hoewel de toevoegingen volkomen veilig zijn en er geen bewijs is dat MSG ‘vergif’ is, lijken deze blokjes in de verste verte niet op zelfgemaakte bouillon. Het probleem is niet zozeer de MSG of de additieven, maar dat het bouillonblokje een ultrabewerkt product is met een zeer hoog zoutgehalte en een laag vetgehalte.
Als het totale kipgehalte in het algemeen al erg laag is in deze tabletten (van 2 kilo kip kun je 10.000 bouillonblokjes maken), dan zien we in het tweede voorbeeld dat het pluimveevet de overhand heeft op het vlees en/of de botten. Bovendien bevat het toegevoegde suikers. Dit zijn slechts twee voorbeelden van twee van de bekendste merken, maar het Avecrem-blokje is qua voedingswaarde superieur aan het Knorr-blokje, en het is een oefening die gemakkelijk kan worden uitgevoerd als we goed kijken naar de ingrediënten van een van deze producten.
Waarom het niet aan te raden is om ze te veel te gebruiken
Smaakversterkers, zout, suikers en aroma’s maken deze voedingsmiddelen smakelijker, veranderen de smaak en zetten ons aan om meer te eten, waardoor de tolerantie toeneemt voor zeer zoute of zeer zoete voedingsmiddelen die geleidelijk gezondere, onbewerkte voedingsmiddelen verdringen.
Af en toe onze toevlucht nemen tot deze concentraten kan geen kwaad als we dat doen binnen de context van een evenwichtige en gezonde levensstijl en voeding; het is het herhaaldelijke misbruik dat op de middellange en lange termijn een probleem kan vormen. Als we onze toevlucht moeten nemen tot bouillonblokjes, is het beter om een referentie te kiezen die weinig zout bevat, met een hoog percentage kip, groenten, vlees of vis, met kwaliteitsvetten – olijfolie – en zonder toegevoegde suikers .
In ieder geval, als we commerciële bouillon moeten gebruiken, is het altijd beter om te kiezen voor gemalen bouillons , die ‘echte’ bouillons zijn. In dit geval is het ook belangrijk om de ingrediënten te lezen, met dezelfde uitgangspunten: geef voorrang aan ingrediënten die bevatten wat je thuis zou gebruiken en gebruik geen smaakversterkers, te veel zout, zetmeel of suikers.
