Zeevruchten zijn een echte delicatesse, of het nu in stoofschotels, paella’s of welk recept dan ook is dat de smaak ervan naar voren brengt. Maar als er iets is dat de hele onderneming kan verpesten, dan is het wel te weinig koken. Als ze taai of te gaar worden, is er geen weg meer terug.
Als je thuis recepten uitprobeert, is er misschien niet zoveel stress, maar als je gasten hebt, neemt de druk toe en willen ze misschien nooit meer vertrouwen op je culinaire vaardigheden.
Het goede nieuws is dat Martín Berasategui, de chef-kok met 11 Michelinsterren, dit al voor iedereen heeft bedacht en de onfeilbare truc heeft om alle zeevruchten tot in de perfectie te bereiden. Dit geheim, dat hij deelt in zijn boek, is eenvoudig toe te passen en je kunt er vandaag nog mee beginnen.
Berasategui’s truc om zeevruchten perfect te bereiden
Chef-kok Martín Berasategui deelt in zijn boek De 1.150 definitieve recepten de truc om ervoor te zorgen dat zeevruchten altijd tot in de perfectie worden bereid, die kan worden onderverdeeld in 3 cruciale aspecten.
1. Weet wat het gewicht is: Het gewicht van de zeevruchten is de sleutel tot het bepalen van de bereidingstijd. Een gemiddelde kreeft van 1 kg moet bijvoorbeeld ongeveer 20 minuten worden gekookt.
2. Kook het op de juiste manier, afhankelijk van de conditie: Als het schelpdier levend is (zoals kreeft of zeekreeft), is koken in koud water essentieel om te voorkomen dat de poten loskomen. Als het dood is of bevroren, moet het direct in kokend water.
3. Wanneer koelen: Als je het schelpdier meteen gaat eten, hoef je het niet te koelen. Maar als je het later of in een ander recept gaat gebruiken, is het cruciaal om de kooktijd te verkorten met koud water en ijs. Deze stap zorgt er volgens Berasategui voor dat de zeevruchten geen smaak of textuur verliezen.
Recept voor gegrilde zeevruchten
Nu je de onfeilbare truc kent om zeevruchten tot in de perfectie te bereiden, is het heel moeilijk om het gerecht fout te laten gaan. Dus verras vanavond je familie of vrienden met een zeevruchtengrill die zeker in de smaak zal vallen.
Ingrediënten
- 1 middelgrote octopus
- 500 g gepelde en ontdane garnalen
- 500 g inktvis
- 1 rijpe tomaat, in blokjes gesneden
- 1 paarse ui, in een veertje gesneden
- 1 rode peper, in blokjes gesneden
- citroensap
- olijfolie
- Gehakte verse koriander
- Zout en peper naar smaak
Te volgen stappen
Begin met het koken van de schelpdieren volgens de truc van Martín Berasategui. Als de zeevruchten nog leven, kook ze dan in koud water. Als het al gaar of bevroren is, doe het dan direct in kokend water.
- Voeg zout toe in de juiste verhouding en kook de nodige tijd, afhankelijk van het gewicht van de schelpdieren. Denk eraan ze niet te lang te koken om te voorkomen dat ze hard worden.
- Terwijl de zeevruchten afkoelen, snijd je de tomaat, ui en paprika in kleine blokjes. Meng alles samen in een kom, voeg gehakte verse koriander, een drupje olijfolie, zout en peper naar smaak toe.
- Verwarm de grill voor op hoog. Leg de gekookte zeevruchten 3 tot 5 minuten aan elke kant op de hete grill, net lang genoeg om de zeevruchten de rokerige smaak te geven die kenmerkend is voor de grill.
- Serveer de gegrilde zeevruchten met het verse groentemengsel. Doe er een kneepje citroensap overheen en geniet van een perfect gegaarde zeevruchtenschotel.
