Burgers, vooral zelfgemaakte burgers, zijn een van de populairste gerechten. Omdat ze met veel verschillende ingrediënten bereid kunnen worden, blijft het voor velen een uitdaging om de perfecte gaarheid te bereiken. Weinig mensen weten dat professionele chef-koks een specifieke regel toepassen om dit te bereiken.
Experts in de keuken hebben talloze trucjes en technieken, en een daarvan is de 5-6-7 regel, een methode die, als deze correct wordt gevolgd, hamburgers van gemiddelde gaarheid garandeert. Als je hem nog niet kent, lees je hier waar het om gaat.
De truc van de experts
Chef-koks delen vaak tips over hoe je eten perfect kunt bereiden, en dat is precies wat David “Chef Fig” Figueroa, grillspecialist en medeoprichter van Melinda’s Foods, doet. In een interview met Food Republic legde hij uit hoe de 5-6-7 techniek werkt om hamburgers precies goed te krijgen.
Volgens Figueroa is deze techniek ideaal om dikke hamburgers te bereiden. Maar wat houdt het in? Als je deze regel toepast, bak je ze vijf minuten aan de ene kant, zes minuten aan de andere kant en laat je ze zeven minuten rusten. Het is een perfecte methode voor hamburgers van ongeveer anderhalve centimeter dik.
De procedure is eenvoudig: vijf minuten koken aan de ene kant, zes minuten koken aan de andere kant en zeven minuten rusten. Als de burger ongeveer 1,25 cm dik is, garandeert deze methode een middenweg zonder het gebruik van een thermometer.
“Het betekent vijf minuten aan de ene kant, zes minuten aan de andere kant en zeven minuten rust. Als de burgers ongeveer 1,25 cm dik zijn, krijg je met deze methode een stevige patty op medium rare zonder dat je een thermometer nodig hebt”.
Figueroa zegt dat als je de 5-6-7 regel correct volgt, je perfect gebakken burgers krijgt op medium rare. Hij raadt ook aan om ze op middelhoog vuur en met gesloten deksel te bakken om een gelijkmatige garing te garanderen.
Net als de regel van drie is deze techniek gebaseerd op het idee dat snel garen op hoog vuur niet de beste manier is om vlees sappig te houden. Volgens de chef: “Het werkt omdat het de warmte geleidelijk laat werken, overkoken voorkomt en, het belangrijkste, de sappen behoudt terwijl het rust”.
Daarnaast waarschuwt Food Republic dat je nooit op hamburgers moet drukken tijdens het bakken, omdat ze dan alleen maar hun sappen verliezen en droog worden.
David Figueroa zegt daarentegen dat deze regel ideaal is voor een burger die goed afgesloten is aan de buitenkant en sappig aan de binnenkant. “Als je op zoek bent naar een platte burger met een knapperige korst, gebruik dan een hoog vuur en schroei snel dicht.
Deze techniek is ontworpen voor de directe hitte van de grill, waar het vet smelt en de vlammen voedt, waardoor de rokerige smaak intenser wordt. In koekenpannen is de warmteverdeling anders, dus voor de beste resultaten moeten de bereidingstijden worden aangepast.
“Omdat koekenpannen warmte anders vasthouden dan een open vuur, zul je waarschijnlijk betere resultaten krijgen met een kortere kooktijd, iets van een 4-5-6 stand.”
De keuze van de pan is ook cruciaal. Gietijzer is het meest aanbevolen materiaal, omdat het hitte vasthoudt en gelijkmatig verdeelt. Voor optimaal aanbraden is het aan te raden om de pan goed voor te verwarmen en een dun laagje olie met een hoog rookpunt aan te brengen.
Binnen koken verliest de karakteristieke rooksmaak van de grill, maar Chef Fig stelt een oplossing voor: voeg gesmolten boter toe aan het einde of zet de grill in de oven om die afwerking na te bootsen.
