Een groot aantal chemische reacties vinden plaats wanneer je de kalkoen in de oven stopt, inclusief de Maillardreactie die optreedt tussen aminozuren en suikers in het vlees tijdens het braden.
Honderden producten worden gevormd door de Maillardreactie. Een klein deel van de basistypen van deze producten zijn hierboven weergegeven. Verbindingen genaamd melanoïden worden ook gevormd, die dragen bij aan de bruinkleuring die plaatsvindt tijdens het braden.
meneerfaes.nl 